נתוני ענף המסעדות – עדכני לשנת 2012:
שני צרכים בסיסיים עולים כאשר מדברים על עסקי מסעדות:
* השבעת הרעב - צורך הבסיסי ביותר אותו מספקות כל סוגי המסעדות השונות.
* בילוי והנאה - המסעדה נתפסת לא פעם כמקום בילוי מועדף. הציפייה מהמסעדה כבית עסק שתדע לספק שירות ויחס נאותים בהתאם.
סוגים שונים של המסעדות בענף נוצרו לתת מענה על שילובים שונים של הצרכים הנ"ל ומאפשרים מרחב ליזמות.
עסקי המסעדות הפועלות בארץ מחולקות למספר מישורים:
* סוג המטבח - מזרחי, סיני, איטלקי וכו'
* רמת המחיר ואקסקלוסיביות.
* הצורך הנדרש - אכילה ו/או בילוי.
סיווג המסעדה יהיה באמצעות בדיקת התפריט בו היא מתמחה. התפריט משקף את סוג המטבח, רמת המחיר ואת הצורך הנדרש.
השוק:
מאפייני שוק המסעדות לשנת 2012:
* שיעורי סגירה גבוהים - עסקי המסעדות מאופיינים בשיעורי פתיחה וסגירה מהגבוהים ביותר במשק בייחוד כעסק חדש. אחת הסיבות לכך היא התדמית ,שבמסעדות ניתן להרוויח כסף רב במהירות, ללא צורך בידע מקצועי רב.
* רשתות וזכיינות - בענף פועלות מספר רשתות גדולות המוכרות זיכיונות ומעניקות סיוע וייעוץ מקצועי ליזם (יש לציין כי רכישת הזיכיון כרוכה בעלות גבוהה מאוד). יכולת ההישרדות של מסעדות השייכות לרשתות סולידיות גבוהה יחסית לשאר המסעדות העובדות כעסק עצמאי.
* רק לשם המחשה בישראל, נכון ל-2012 קיימים כ-8,000 בתי קפה ומסעדות.
* בשנת 2012 ענף המסעדות נאמד בכ-10 מליארד ₪
לקוחות: הגדרת שוק היעד וגודלו, פילוח השוק
קהל הלקוחות הפוטנציאלי בענף הוא כלל האוכלוסייה, בהתאם לפילוחים הבאים:
* צורך - השבעת רעב או/ו בבילוי והנאה
* טעם מועדף - בחירת הלקוח תקבע את סוג המסעדה
* שימוש פרטי/ עיסקי
* רמת הכנסה – תשפיע על התדירות בה יאכל הלקוח במסעדה (נכון בעיקר לגבי לקוחות פרטיים/עסקיים), ואת סוג היוקרה של המסעדה.
* אזור גיאוגרפי - ככל שהמסעדה אקסקלוסיבית יותר, יהיה פחות רלוונטי.
מתחרים:
התחרות בענף קשה למדי לאור הנתונים לעיל. את המתחרים ניתן לחלק לשתי קבוצות עיקריות:
מתחרים ישירים:
מסעדות הפונות לפלח שוק דומה וממוקמות באותה סביבה גיאוגרפית.
מתחרים עקיפים:
* מסעדות דומות הממוקמות בסביבה גיאוגרפית מרוחקת יותר מהוות תחרות בעיקר בתחום המסעדות האקסקלוסיביות - שם הקרבה הגיאוגרפית והזמינות פחות רלוונטיות.
* מסעדות אחרות או עסקים אחרים המספקים את אותו הצורך כגון: בתי קפה, פאבים, מזנונים, משלוחים וכו'
ספקים:
הספקים מתחלקים לשתי קבוצות עיקריות:
ספקי ציוד:
* ציוד למטבח - בארץ פועלים ספקים שונים המסוגלים להעניק פתרונות לצרכי המטבח השונים של המסעדה. חשוב לוודא כי הספק מעניק גם תמיכה ושירות לציוד.
* ציוד לאזור ההסעדה – הינו כולל שולחנות, כסאות, מפות וכיו"ב. ישנם ספקים רבים בשוק המספקים ציוד זה.
* כלי אוכל - צלחות, כוסות, סכו"ם וכו'. ישנם ספקים רבים המספקים ציוד זה. עלות המחיר משתנה בהתאם לאיכות הכלים. יש לקחת בחשבון פחת שנתי של כ5%- מהציוד השביר.
ספקי מזון ומשקאות:
מכיוון שבארץ ישנו מגוון רחב של ספקי מזון ומשקאות, השיקול העיקרי בבחירת הספקים הינו, בנוסף כמובן למחיר, הוא אמינותם וטיב הסחורה אותה הם מספקים. יש להשוות את כדאיות העבודה מול ספק אחד מול עבודה עם מספר ספקים.
אמצעי שיווק:
ישנו קושי להגדיר קו אופייני לכל המסעדות כעסק אחיד. דבר זה מחייב אמצעי שיווק שונים בהתאם לאופי המסעדה וקהל לקוחותיה הפוטנציאלי. למרות זאת, ישנן מספר שיטות שיווק ופרסום המקובלות בענף המסעדות:
* פירסום - שימוש במדיה הרלוונטית לקהל הלקוחות הפוטנציאלי של המסעדה. מסעדות רשת נחשפות לשיווק ופירסום ארציים, כולל בטלוויזיה.
* יחסי ציבור - העסקת איש יחסי ציבור הדואג להעברת מידע לעיתונות (בעיקר למדורי הבילוי והרכילות), מארגן מסיבות, אירועים וכדומה.
* מוניטין- יצירת מוניטין וקהל לקוחות קבוע
גורמים המשפיעים על ההצלחה:
ישנם מספר גורמים היכולים להגדיל את סיכויי המסעדה והפיכתה לעסק מצליח. ניתן לציין את הגורמים הבאים:
* מיקום - מיקום המסעדה הוא גורם חשוב להצלחתה. לפני הקמת המסעדה יש לבדוק את פוטנציאל השוק המצוי בסביבה וכן מיהם המתחרים הרלוונטיים המצויים בסביבה הקרובה.
* שירות – איכות השירות הוא גורם מרכזי התורם רבות לרמת ההצלחה. מסעדה המקפידה על תנאי שירות טובים תהנה מנאמנותם לקוחותיה.
* תחרות ודינאמיות בענף –יש לבחון מהי רמת השפעת מסעדות אלטרנטיבות העומדות בפני לקוחות המעוניינים לנסות טעמים ומקומות חדשים בעסקים חדשים. גורם זה ישפיע בעיקר על מסעדות המספקות את הצורך החברתי בבילוי והנאה.
מחסומי כניסה לענף:
* ההשקעה בשיפוץ ועיצוב המסעדה
* השקעה בציוד
* תהליך קבלת רשיון עסק מהרשות המקומית
כח אדם:
פתיחת מסעדה כעסק חדש מחייבת גיוס והעסקת כוח אדם מתאים. חלוקת העובדים על פי תפקידים היא:
* שף - עמוד התווך של מסעדת איכותית. הביקוש לשפים מקצועיים הוא גבוה ומשכורותיהם בהתאם.
* מנהל מסעדה - אחראי לניהול שוטף ותפקודה של המסעדה. עבודת המנהל מורכבת ומצריכה ניסיון רב בתחומים רבים. מומלץ להעסיק מנהל בעל ניסיון בתחום, בייחוד בעסק חדש.
* מלצרים - בישראל מקצוע המלצרות אינו רשמי. התחלופה גבוהה מאוד, המקצועיות נמוכה, ותנאי ההעסקה גרועים בהתאם. מקובל לקבל מלצר מתחיל לאחר 4-10 ימי הכשרה.
* עובדים כלליים - עוזרי טבח, מדיחי כלים, עובדי ניקיון ועוד שאינם נדרשים להכשרה מיוחדת. התחלופה הינה גבוהה במיוחד.
הכשרה מקצועית:
רוב התפקידים הנדרשים בניהול והפעלת מסעדה אינם מצריכים הכשרה ומרבית הידע ניתן לרכישה באמצעות ניסיון מעשי. עם זאת קיימים מסלולי הכשרה לשף או לטבח בכיר בבתי ספר מקצועיים בתחום - בארץ או בחו"ל.
ציוד נדרש:
* ציוד מטבח – מותאם לסוג המזון שיוכן בו
* ציוד וריהוט המסעדה
* כלי מטבח וכלי הגשה
רמת הסיכון:
עסקי המזון והמסעדות מהווים ענף הנמצא ברמת סיכון גבוהה מהממוצע - מספר העסקים החדשים הנפתחים גבוה, אך כך גם מספר העסקים הכושלים. ההשקעה הגבוהה הנדרשת בשיפוץ מקום עלולה לרדת לטמיון. על ההשקעה בציוד ניתן לקבל החזר חלקי בלבד, היות ובשוק מצוי כיום ציוד משומש רב. למרות הסיכון הרב והעובדה שכ- 70% מהמסעדות כושלות, או מחליפות את סוגן, הכסף הרב ממשיך לגרום לעסקים לפרוח.
שכן נכון לשנת 2012 עסקי המסעדות נאמדים בכ-10 מליארד ₪ .
תהליכי עבודה אופייניים:
* הזמנת סחורה - יש לקחת בחשבון את זמן תגובת הספקים להזמנה ואת אורך חיי המדף של המוצרים שהוזמנו בהתאם.
* קבלת סחורה - רוב המסעדות מקבלות סחורה למחסן. במסעדות בהן קיים נפח פעילות גבוה, תועבר הסחורה ישירות לאזור ההכנה.
* עיבוד - חלק מהסחורה עובר תהליך עיבוד ראשוני.
* הכנות מוקדמות - ארגון כל רכיבי המזון לקראת הבישול. לשלב זה חשיבות ביותר כמאפשר תגובה מהירה של המטבח להזמנות המלצרים.
* הכנות סופיות- הכנת מזון ע"פ הזמנות המלצרים או על תפריט ידוע מראש.
* שמירת מזון - חלק מהמזון יש לשמור פרקי זמן מסוימים עד להגשה. יש לארגן שיטת שמירה כדי להימנע מזריקת מזון מיותרת.
* חלוקה - העברת המזון מן המטבח למלצרים. בזמני לחץ יש לתגבר את עמדת החלוקה במלצר מנוסה שיסייע בקישור בין המטבח למלצרים. יש לדאוג לכך שאזור החלוקה יאפשר מרחב חלוקה ועבודה נוח למלצרים.
* איסוף - איסוף שאריות המזון ושיחזור פריטים לצריכה מחדש, בהתאם למותר.
רישיונות ואישורים:
* לצורך פתיחת מסעדה נדרש רשיון עסק מטעם הרשות המקומית ומטעם משרד הבריאות, לאחר עמידה בקריטריונים לקבלתו.
* אם מוגשים במסעדה משקאות משכרים - יש צורך באישור מהמשטרה.
ביטוחים:
· ביטוחי מבנה ותכולה.
· ביטוח צד ג'
· ביטוח חבות מעבידים.
· ביטוח מלאי.
· ביטוח כנגד הרעלת מזון.
· ביטוח אובדן רווחים.
· בנוסף לאמור לעיל, ממולץ להתייעץ בסוכן ביטוח לגבי אילו ביטוחים נדרשים.
טיפים:
* מומלץ לבדוק היטב את רעיון הקמת עסק ובפרט מסעדה בסקירת הסביבה העסקית, הסביבה הפיזית ושאר היבטים כספיים ושיווקיים. בחינה זו, יחד עם תכנון נכון בסיוע אנשי מקצוע, תקטין את הסיכויים לכישלון עסקי.
* יש לזכור כי למזון יש חיי מדף קצרים ובלאי גבוה. יש להימנע מרכישת מלאי גדול מדי כדי לא לזרוק עודפים.
* סיכויי ההצלחה של מסעדה הפועלת כעסק חדש/מתחדש במסגרת רשת גבוהים באופן יחסי. הרשתות הגדולות מסייעות בייעוץ שיווקי ולעתים אף בייעוץ פיננסי כדי להבטיח את שמן הטוב. מאידך עלות רכישת זיכיון גבוהה ועצמאותו של היזם בתחום נפגמת.
* תעודת כשרות מהווה גורם מרכזי וחשוב ללקוחות הפוטנציאליים. על כן יש לפתוח מסעדה כשרה שתבנה תפריט כשר,תשלם את עלות ההשגחה ותיסגר בשבתות ובחגים.
* יש עדיפות לעבודה עם ספקים גדולים בעלי נסיון בתחום.
* יש לבנות אתר עבור העסק. כיום יש אפשרות גם לבנות בחינם.
* רצוי שלעסק יהיו עתודות כספיות לגיבוי ההוצאות השוטפות בחודשים הראשונים לפעילות.
כמובן, צוות כלכלני המשרד ישמח לסייע בכל שאלה. השאר פרטים וניצור קשר בהקדם.